午后的阳光慵懒地洒进香巴拉悦榕庄酒店的后厨,忙碌的气息暂时沉淀下来。我怀揣着对粤菜学习的炽热向往,以及即将告别这里的复杂心绪,缓缓走向正在专注研究新菜品的厨师长。
厨师长似有所感,抬起头,目光从手中的食材清单移到我身上,眼中带着询问:“小伙子,找我有事?”
我微微欠身,略显拘谨地开口:“厨师长,来这儿这段时间,跟着师傅们学了不少香格里拉的招牌菜,像尼西土锅鸡、酥油茶烹鱼、香格里拉野生菌火锅、牦牛肉火锅,还有奶渣包子、青稞粑粑,我自觉学得差不多了,心里一直惦记着出去闯闯,去钻研粤菜,所以……可能不久后就要跟您和大伙告别了。”说完,我略带忐忑地望向厨师长。
厨师长站起身,双手抱胸,围着我踱步,边走边上下打量着我,片刻后开口:“哦?口气不小啊,既然你说掌握得七七八八了,那我可得好好考考你。先讲讲尼西土锅鸡,这选料可是第一步,马虎不得,你来说说看。”
我深吸一口气,应道:“厨师长,您瞧,这尼西土锅鸡选料可有着大讲究。鸡必须得选咱们本地散养的土鸡,成长周期至少一年以上,成天在山间奔跑、刨食,运动量足,肉质紧实得如同橡皮筋,吃起来嚼劲十足,香味浓郁得能飘出老远。土锅更是关键,得是尼西本地传承了几代的黑陶土锅,烧制工艺独特神秘,融入当地特有的黏土配方,能让热量均匀渗透,炖煮时,鸡肉的每一丝纤维都好似被温柔地包裹在醇厚的汤汁里,出锅时,那股带着陶土清香的鲜味,瞬间就能弥漫整个餐厅。您还记得上次咱们接了一桌本地客人的宴席吧,用的就是正宗的土鸡和土锅,客人吃得那叫一个满足,直夸是小时候围坐在火塘边,盼了一整年才能尝到的味道,满满的都是乡情。”
厨师长微微点头,接着追问,双手抱在胸前,微微歪着头,目光像审视艺术品一样落在我身上,带着一丝考较的意味问道:“嗯,原料清楚了,那烹饪过程呢?从宰杀到上桌,步骤可千万不能乱。”
我心里一紧,赶忙在脑海中梳理所学,开口说道:“宰杀后的鸡得先处理干净血水,用热水焯一遍,把浮沫撇净,初步腥味就去掉大半了。接着把鸡放进土锅,加入姜片、葱段,再倒入本地清澈甘甜的山泉水,大火烧开后立马转小火,稳稳地渗透热度,就像呵护婴儿似的。炖煮过程中,瞅准时机加入一些当地采撷的干香菇、松茸片,这些提鲜的宝贝能让鸡汤的滋味更加醇厚。差不多炖煮两小时左右,鸡肉脱骨,汤汁浓稠得像蜜一样,撒上一把葱花,热气腾腾端上桌,客人们顿时眼睛放光,争着动筷。”
“行,酥油茶烹鱼呢,这原料搭配有些独特,说说你对鱼的、酥油茶的运用有啥见解?”厨师长目光炯炯,眼神里透着几分期待。
“鱼要选咱们香格里拉河里的野生鱼,肉质鲜嫩得跟豆腐似的,腥味还小,像鲫鱼、草鱼都是上佳之选。”我越说越自信,“酥油茶得是现磨现制的,选取新鲜的牦牛奶,搭配上等的砖茶,这砖茶可有来头,是从茶马古道上运进来的,经过反复捶打、熬煮出来的酥油茶,香气扑鼻,醇厚得能直冲脑门。烹饪时,先把鱼煎至两面金黄,锁住水分,倒入适量酥油茶,小火慢炖
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分钟左右,酥油茶中的油脂和茶香充分融入鱼肉,不仅去腥,还让鱼多了一层醇厚的风味。有回咱们给一位外地美食博主做这道菜,他吃完就在社交媒体上大肆夸赞,‘这是从未体验过的美味融合’,给咱们酒店引来了不少流量呢,好多游客都是冲着这道菜来的。”
“有两下子,”厨师长眼中闪过一丝认可,嘴角微微上扬,“再讲讲香格里拉野生菌火锅,这菌子的挑选可是重中之重,稍有不慎就可能出问题,你详细说说。”
“那可不,挑野生菌做火锅,可得精细着点儿。”我挺直腰杆,“松茸得选未开伞、菌体饱满、色泽鲜明的,闻起来有股独特的清香,那是大自然赋予它的独特味道;牛肝菌要挑表面光滑、无损伤、手感紧实的,切开后菌肉洁白;羊肚菌要看形状完整、纹理清晰。这些菌子采摘后要尽快处理,松茸用软毛刷轻轻刷去表面泥土,牛肝菌、羊肚菌要放在淡盐水中浸泡
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分钟左右,确保清洗干净又不损夫风味。搭配上土鸡熬制的汤底,那可是用老母鸡和本地土鸡混合熬出来的,大火煮开后转小火慢炖
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分钟,让菌子的鲜味充分释放到汤里,先喝一碗汤,鲜得人眉毛都要掉下来,再涮上本地的蔬菜、手工面条,一顿下来,客人吃得肚皮溜圆,心满意足,走的时候还念叨着下次一定再来。”
厨师长嘴角上扬,继续提问,双手又习惯性地抱在胸前:“牦牛肉火锅呢,牦牛肉处理不好容易又老又柴,你有什么窍门让它又嫩又入味?”
我略作停顿,心里快速盘算着,开口说道:“牦牛肉处理可得费些心思。首先得逆着纹理切成薄片,厚度控制在
2
毫米左右最佳,一刀切下去,牛肉的纹理清晰可见。腌制时,用料酒、生抽、蛋清、淀粉按
1:2:1:1
的比例混合,再加上咱们酒店秘制的香料包,那香料包汇集了本地多种珍稀香料,抓匀腌制
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